Миф о здоровой колбасе

Хваленая натуральная колбаса не всегда оказывается таковой. Проб­лему не скрыть спекулятивными попытками многих мясокомбинатов сыграть на проверенном временем ГОСТе. Не помогает и уловка, когда производители пытаются не маркировать добавки символом Е. Впрочем, как стабилизатор не назови, он полезнее не станет.

Наследие Менделеева

Прежде чем переходить к тонкостям использования добавок, хотелось бы разобраться, для чего они нужны. Вспоминается старая реклама известного напитка, в состав которого должны входить только солод, холод, вода и совесть пивовара. В настоящей колбасе также должен быть простой набор ингредиентов, но сегодня вряд ли какой-либо производитель может позволить себе использовать простые компоненты. Чаще всего в этом не его вина.

Используемые в мясной отрасли добавки можно условно разделить на две группы. К первой относятся те, которые улучшают потребительские свойства продукта, то есть вкус, цвет, консистенцию. Ко второй — те, которые улучшают торгово-потребительские свойства, а именно: срок хранения, способность не усыхать, сохранять цвет на разрезе и др.

Химическое лобби

Настоящая ГОСТовская вареная колбаса без каких-либо синтетических добавок будет серой на разрезе, сильно усыхать и иметь очень короткий по современным меркам срок годности. Даже при хорошей рекламе такой продукт трудно продать. Потребители могут не поверить заверениям в натуральности, а продавцы откажутся от товара из-за слишком маленького срока годности и больших потерь при реализации.

Крупные торговые сети не заинтересованы в продаже органических, экологически чистых продуктов и сильно лукавят, когда заявляют о том, что их заботит наше здоровье. На самом деле ретейл интересуют только товарооборот и прибыль. Уверен, если завтра разрешат продавать явно опасные, но пользующиеся большим спросом продукты, то именно сети поспешат заполнить ими свои полки.

С каждым разом торговля загоняет производителей во все более жесткие рамки. Одно из главных требований — увеличение срока годности. Потребителю хватило бы и десятой части заявленного срока годности (никто из нас не затаривается колбасой на несколько месяцев вперед). Однако особенности бизнеса производителей и продавцов требуют все более длительного хранения. Достигнуть результата только за счет использования современных колбасных оболочек невозможно, поэтому на помощь приходят добавки. Понятно, откуда взялась шутка о том, что в нашем поколении будет много святых. Ведь мы съедаем столько разного рода консервантов, что станем нетленными.

Белорусские производители привыкли конкурировать в основном по цене. Понимая это, ретейл требует все более низких цен. Многие компоненты удешевить невозможно, однако производитель в состоянии изготовить больше конечного продукта (в массе или хотя бы по объему). Справиться с этой задачей также помогают загустители, закрепители и прочая «полезная» химия. С ними мясные продукты можно производить дешево и сердито.

Желая угодить конечному потребителю, мясокомбинаты улучшают вкус, цвет и консистенцию, а необходимость соблюдать требования ретейла заставляет их подстраиваться под длительную транспортировку и реализацию. Достижение этих целей невозможно без синтетических пищевых добавок.

По нашему мнению, пищевые добавки популяризует развивающийся в Беларуси технологический аутсорсинг. Он эффективен с экономической точки зрения: предприятия могут не содержать в штате высококвалифицированных специалистов, не тратить время на согласование рецептур, проведение исследований. Как правило, поставщики добавок предлагают готовые решения — комплексные пищевые добавки.

Поскольку в рецептуре согласовывается определенная комплексная добавка, приобретать ее производитель вынужден у одного поставщика. Даже если технологи на производстве точно знают состав добавки (она часто состоит из небольшого количества распространенных компонентов, например из глютомата натрия и поваренной соли) и могут без труда найти все составляющие, они обязаны применять только то, что согласовано.

Это хорошо выстроенный бизнес, очень похожий на фармацевтику, в которой за большие деньги производители предлагают давно известные всем лекарства, имеющие незначительные отличия и разные названия. У этого бизнеса уже успело сформироваться мощное лобби.

Светлое будущее «ешек»

На наш взгляд, в ближайшие годы тренд растущей популярности пищевых добавок вряд ли удастся переломить. В Беларуси пока редко задумываются о здоровом питании и пользе мясных продуктов.

Не способствует распространению по-настоящему здоровых продуктов и очевидный передел розничного рынка в пользу крупных сетей. Ведь действительно натуральное можно продавать только в небольшом магазинчике наподобие распространенных в Европе, в которых продавец-мясник сам приготовляет деликатесы. У нас же бешеными темпами укрупняется торговля, открываются новые гипермаркеты, исчезают небольшие магазины шаговой доступности.

В завершение перефразирую известные строки Владимира Маяковского: «Если добавки применяют — значит это кому-нибудь нужно». Нужно это не только поставщикам «химии» и ретейлу, но и потребителям, которые выбирают глазами и кошельком, а не мыслями о здоровом питании.